La cuisson du sucre est l'une des bases de la pâtisserie et de la confiserie. Vous voici prêts, sucre, eau, casserole et thermomètre à sucre ou électronique en main... mais ensuite ? Le point sur les différentes cuissons du sucre, une opération délicate.
Cuisson du sucre : toutes les techniques
Pour un sirop ou une nappe
Confitures, gelées, fruits au sirop et quelques desserts nécessitent une cuisson du sucre entre 100 et 105°C.
Cuisson du sucre au filé
Le sirop se fait plus épais. De 105 à 107°C, vous obtiendrez un sucre au petit filé, la forme de sucre parfaite pour des fruits confits et des mousses (appelée le petit filet). De 107 à 110°C, la cuisson est au grand filé, idéal pour une crème au beurre.
Cuisson du sucre au perlé ou soufflé
De 110° à 115°C, cette cuisson du sucre vous permettra de réaliser vos marrons glacés.
Cuisson du sucre au boulé
De 116 à 130°C, cette cuisson du sucre est la bonne pour confectionner une meringue italienne ou encore des caramels mous.
source: Yahoo.fr
