Salsifis, choux de Bruxelles et topinambours : ces produits de saison sont trop souvent les mal-aimés de l’automne. Stop aux vieux souvenirs de cantine et au « beurk ! » lancé par réflexe ; laissez-vous séduire par ces produits de saison.
Il est temps de réhabiliter le salsifis ! Le salsifis classique possède une peau jaune et a souvent laissé sa place dans les étals à la scorsonère (un salsifis à peau noire) moins fibreux et à la saveur proche de l’asperge. Plutôt consommé surgelé et en conserve, le salsifis peut se cuisiner frais. Choisissez-le fin car il sera plus tendre. Il faudra s’équiper de gants pour l’éplucher et de la patience pour le cuire dans l’eau. Pour renouer avec ce légume racine rustique, optez donc pour des salsifis en conserve ou surgelés. Le plus santé du salsifis : un apport non négligeable de vitamines B et de fibres.
J’en fais quoi ? On peut les déguster comme des asperges avec une noisette de mayonnaise maison ou dans une salade avec des anchois marinés par exemple. En version chaude, on les transforme en tempuras avec une pointe de curry ou de safran ou on les « coule » dans un gratin avec de la béchamel ou dans une sauce tomate. Mais là où ils jouent leur carte maîtresse, c’est une fois caramélisés avec des oignons. Ils accompagnent ainsi bon nombre de viandes. Le petit goût sucré ainsi révélé plaira aux plus récalcitrants !
Les choux de Bruxelles
Il aura traumatisé des milliers d’enfants et pourtant, ce pauvre petit chou ne mérite pas d’être rejeté de l’assiette. Son odeur sulfurée lors de la cuisson et son goût amer s’apprivoisent, promis ! Essentiellement cultivé dans le Nord, le chou de Bruxelles, riche en minéraux et vitamines B et C, est blanchi à l’eau bouillante ou cuit à la vapeur. Pour une cuisson à l’eau, il est primordial de faire 2 cuissons en changeant l’eau pour éviter des désagréments intestinaux (et cela vaut pour les autres choux). Enfin, pour pallier l’odeur tenace de cuisson, glissez dans la cocotte un bouchon de liège, un morceau de pain ou quelques feuilles de laurier sauce.
J’en fais quoi ? Le chou de Bruxelles n’a pas peur des associations marquées et se marie très bien avec du lard salé, des anchois ou de la moutarde. On copie les Anglo-saxons et l’on accompagne ces petits choux d’une gelée de groseille ou de canneberge pour une alliance sucrée/salée. Essayez le chou de Bruxelles en purée avec de la crème fraîche et une pointe de cumin ou de muscade. Autre option pour convaincre les enfants : faites des flans avec des choux de Bruxelles coupés en deux et du gruyère.
Les topinambours
Ils font partie de ces légumes oubliés remis au goût du jour. Riche en fibres et en vitamines B, le topinambour contient également des glucides dont de l’inuline qui a des propriétés laxatives. Cette inuline apporte une saveur légèrement sucrée ce qui a tout pour plaire aux palais difficiles ! Après avoir épluché les topinambours, trempez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.
J’en fais quoi ? On travaille le topinambour en purée mélangé avec de la pomme de terre ou en gratin. Son goût rappelle celui de l’artichaut alors n’hésitez pas à proposer le topinambour en salade, après avoir été cuit, et arrosé d’un peu d’huile de noisette ou d’une vinaigrette à l’orange. Il accompagne aussi bien la viande d’agneau, de veau et de porc que les crustacés. Enfin, pour l’adopter une bonne fois pour toutes, testez ce légume oublié en frites !
source: yahoo.fr
