Quelles épices utiliser ?
La plupart du temps, on utilise dans un curry indien de la cannelle, des clous de girofle, des grains de poivre, du cumin, des graines de coriandre et de la noix de muscade (qui composent le mélange d’épices « garam masala ») ; on peut également utiliser de la cardamome (en cosses), du gingembre, du curcuma… On peut également trouver outre les gousses d’ail, du gingembre, du tamarin (en pâte ou concentré) ; ce fruit entre dans la composition de nombreux currys indiens (surtout le poisson mais aussi le poulet) et apporte une note acidulée. On l’ajoute au même moment que le lait de coco. Pour ce qui est des herbes aromatiques, la coriandre est la star des currys indiens. Et n’oubliez pas de saler le curry !
En poudre ou en grains
Plutôt qu’en poudre et lorsque c’est possible, il est préférable d’utiliser les épices en graines (cumin, cardamome…) que l’on passe à la poêle à sec quelques secondes puis que l’on écrase grossièrement ou que l’on mixe ; préférez également du gingembre frais, de l’ail frais, des feuilles de coriandre fraîches… Ils apportent beaucoup de goût et donc de caractère au plat mais il faut les utiliser rapidement. C’est pourquoi il vaut toujours mieux en acheter en petites quantités.
À quel moment intégrer les épices au plat ?
L’idéal est de faire revenir les épices (ou la pâte de curry) dans un peu d’huile, à peine 2 minutes. De cette façon, les épices se mélangent facilement et vont parfumer le reste des ingrédients à cuire. Certains préconisent de faire d’abord revenir les oignons émincés avant d’ajouter les épices. Mais l’important est que les épices arrivent au tout début de la recette. Viennent ensuite le gingembre râpé, les gousses d’ail hachées et le piment. C’est au tour de la viande ou du poisson d’entrer en scène avant de verser du lait de coco (et du tamarin). Salez et laissez mijoter. Comme tous les plats en sauce, plus il est mijoté longtemps et à feu doux voire réchauffer, et meilleur il est. Attention, si vous faites un curry de poisson, le temps de cuisson sera plus court ! Pour la coriandre en feuilles, déposez uniquement au moment de servir, les feuilles ne doivent pas cuire sous peine de détruire leur saveur.
Quelle dose de piment ?
C’est bien sûr à l’appréciation de chacun mais c'est toujours bien d’en mettre un peu ! Vous avez le choix entre différentes sortes de piment (Cayenne etc.). Pour faire votre choix, lisez : http://fr.pourelles.yahoo.com/blogs/blog-cuisine/piments-qui-est-le-plus-fort-081828973.html
Et n’oubliez pas que le lait de coco sert également à adoucir le côté pimenté d’un curry.
Quelle matière grasse utiliser ?
En Inde, on utilise du beurre clarifié. Il s’agit de beurre que l’on a fait fondre puis que l’on a filtré mais on peut très utiliser de l’huile d’olive, de tournesol ou d’arachides.
Et si la sauce n’est pas assez épaisse ?
Il arrive que le curry paraisse un peu trop liquide ; alors, pour avoir une texture un peu plus épaisse, il suffit d’ajouter du lait de coco ou du yaourt nature. On peut également opter pour une cuillère à soupe de concentré de tomates ou une poignée d’amandes émondées (des pistaches ou encore des cacahuètes) ainsi que du concentré de tamarin (voir plus haut).
J’accompagne mon curry avec quoi ?
Vous pouvez intégrer des légumes directement dans votre curry : tomates fraîches, pommes de terre, carottes, brocolis, petits pois… Ou vous pouvez accompagner le curry d’un peu de semoule, de riz, de lentilles corail, de naans (feuilles de pain). Testez également des purées de carottes, de patates douces… et des épinards frais revenus dans un peu de beurre.
source: yahoo.fr
