La Fourme d’Ambert : un bleu tout doux
Ce fromage à pâte persillée est produit en Auvergne (dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal) et également dans le département de la Loire. C’est certainement le plus doux des fromages bleus avec un affinage de 28 jours pour les fourmes classiques et jusqu’à 50 jours pour les fourmes au lait cru. Ce fromage protégé par une AOP délivre une délicieuse saveur de sous-bois et aime les alliances sucrées-salées.
Idée de recette : une galette de sarrasin au potiron et à la fourme d’Ambert (faites revenir des lamelles de potiron dans un peu d’huile d’olive. Disposez-les ensuite sur une galette et ajoutez des dés de fourme d’Ambert, faites chauffer la galette au four ou à la poêle et c’est prêt !).
C’est en octobre/novembre que le Brie de Meaux atteint sa maturité et qu’il est parfait à déguster avec son délicieux petit goût de noisette et de champignons. Il faut compter environ 25 litres de lait exclusivement cru pour fabriquer un Brie de Meaux de 35 centimètres de diamètre. Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie, surnommé « Prince des Fromages », bénéficie d’une AOP qui garantit que l’aire de production du lait, de fabrication et d’affinage est limitée à la zone historique de ce fromage.
Idée de recette : un rôti de porc au Brie de Meaux (faites dorer le rôti avec une noisette de beurre et un filet d’huile puis laissez cuire tranquillement à couvert pendant 40 minutes ; à côté pour la sauce, faites chauffer faites fondre 180 g de brie de Meaux en versant petit à petit 20 cl de lait, remuez puis ajoutez 1 cuillère à café de Maïzena diluée dans un peu de lait; filtrez la sauce au chinois (si vous avez gardé la croûte du fromage); assaisonnez. Servez les tranches de rôti avec un peu de sauce au Brie).
Le Cantal entre-deux : tendresse et caractère
On distingue 3 durées d’affinage pour le cantal : au moins 1 mois pour le cantal jeune, au moins 3 mois pour le cantal entre-deux et 8 mois minimum pour le cantal vieux. C’est donc le moment de déguster un cantal entre-deux, à la croûte plus foncée que le cantal jeune, avec une pâte plus grasse et davantage de caractère. Cet Auvergnat « entre-deux » développe des arômes de crème et fait historiquement partie des plus anciens de France, avec une AOP depuis 1956.
Idées de recette : glissez une belle tranche de cantal entre-deux dans un croque-monsieur avec quelques cerneaux de noix ou déposez des copeaux de cantal dans un œuf cocotte à la crème et au chorizo.
Le Brillat-savarin : crémeux à souhait
Le nom de ce fromage AOP fait référence au gastronome Jean Anthelme Brillat Savarin qui avait déclaré : « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ». Ce fromage au lait de vache et à pâte molle est enrichi en crème fraîche ce qui le rend très crémeux ; on parle de « triple crème ». Il se déguste à partir du printemps mais convient très bien aux menus d’automne.
Idée de recette : Dorade royale au Brillat-savarin (faites chauffer 10 cl de vin blanc avec 20 cl de crème liquide et 400 g de Brillat-savarin sans la croûte, ajoutez un peu de safran ; faites cuire le poisson au four avec un peu d’huile d’olive et servez avec la sauce).
Crottin de Chavignol : un chèvre légèrement acidulé
En cette saison, le chèvre ne doit pas être oublié ! Ce petit fromage AOP au lait cru développe des arômes légèrement acidulés. Jeune, bleuté ou repassé, il a de la personnalité ! On choisit alors son degré de force. En cuisine, il est facile à accommoder. On le déguste l’été dans des salades composées, posé chaud sur un toast. En automne, on le préfère dans un gratin de légumes ou une quiche.
Idée de recette : on le glisse dans un risotto aux champignons (comptez 2 crottins pour 400 g de riz arborio et 1 litre de bouillon de volaille, incorporez des champignons de saison et le tour est joué !).
Parmi les autres fromages de la saison, retrouvez le Chaource, l’Abondance, la Rigotte de Condrieu, le Machecoulais, le Chabichou du Poitou, la Feuille de Dreux, le Vieux Lille, le Curé nantais, le Bleu d’Auvergne…
source: yahoo.fr
