Magret, cuisse, cou, manchon, demoiselle... Devenez incollable sur ce volatile synonyme de fêtes de fin d’année et apprenez à le cuisiner !
Dans le Sud-Ouest, la Saint-Martin (jour du 11 novembre) marque le retour dans les marchés et chez les bouchers du canard gras. L’élevage y est une tradition et sonne l’approche des fêtes de fin d’anné
Que mange-t-on dans le canard gras ?
ENTIER : Le canard entier se cuisine généralement rôti ou cuit dans un court-bouillon. Il est vidé et bien ficelé pour plaquer les pattes et les ailes. Il n’a alors plus de cou (on le garde pour le cuisiner autrement, à côté). On peut également choisir de le farcir. Quant à la carcasse seule, elle va servir à réaliser un jus de viande ou relever un bouillon.
FOIE GRAS : Incontournable sur les tables des fêtes de fin d’année, le foie gras est vendu cru en lobe, mi-cuit ou en conserve et terrine. Mais là, le consommateur peut s’y perdre entre le foie gras entier, le bloc de foie gras, la mousse de foie… Un prochain post expliquera tout ! Un hit indémodable : transformez un lobe cru de canard en terrine ou poêlez des tranches de foie frais accompagnées d’un chutney (dattes, figues…).
MAGRET : Il s’agit du muscle de la poitrine et c’est l’équivalent du blanc chez le poulet. Le poêler est tout un art : on quadrille le gras du magret puis à feu assez vif à la poêle, on le marque puis on le tourne côté peau et on le laisse cuire à feu moyen pendant 10 minutes ; on le laisse ensuite reposer 5 minutes. Assaisonnez au dernier moment. Le magret se sert avec la chair rosée et aime les mariages sucrés et salés. On pet également opter pour du magret séché, parfait pour rehausser une salade.
CUISSES : On les déguste généralement confites (le fameux confit de canard même si on peut également confire magrets et manchons) et accompagnées d’une poêlée de pommes de terre et de champignons à la graisse de canard. Mais le confit de canard peut également remplacer la viande de bœuf haché dans un parmentier. Pour ne pas avoir de cuisses desséchées, faites-les réchauffer dans leur graisse et veillez à les retourner de temps en temps.
CŒUR ET GÉSIER : Le cœur et le gésier sont des abats de luxe pourrait-on dire. Dénervurés comme le foie, les cœurs également débarrassés de leur graisse sont agréables simplement grillés, quant aux gésiers, une fois coupés en deux et vidés, ils se plaisent dans une salade composée de lardons, de croûtons de pain aillé, d’un peu de foie gras, de magret fumé… Essayez également de les poêler et de déglacer avec du vinaigre à la cerise.
AILES ET MANCHONS : Les ailes et les manchons (parties antérieures de l’aile du canard) sont excellents braisés et font partie de la recette de la garbure, une soupe traditionnelle du Sud-Ouest à base de chou vert. Pour une saveur sucrée-salée, faites caraméliser vos manchons avec un peu de miel et servez avec une purée de potimarron.
COU : Le cou du canard gras peut servir à une farce mais c’est lui-même farci qu’il devient un plat à part entière et quel plat ! Farcis avec de la chair à saucisse et du magret de canard voire de foie gras, les cous sont ensuite plongés dans de la graisse de canard pour être confits. Il n’y a plus qu’à les déguster froids ou passés rapidement à la poêle.
AIGUILLETTES : Coincées entre le magret et la carcasse, les aiguillettes se présentent sous forme de tranches fines que l’on poêle simplement ou que l’on peut choisir de faire mariner dans un peu de miel et de sauce soja par exemple.
DEMOISELLES : C’est le nom charmant donné aux carcasses du canard, une fois les magrets prélevés, il reste un peu de viande très goûteuse sur les côtes ; on mange ces demoiselles simplement grillées.
GRAISSE : La cuisine traditionnelle du Sud Ouest se fait avec de la graisse de canard qui remplace beurre et huile. Elle sert à cuire la viande (porc, veau…) mais également les légumes (pommes de terre, aubergines etc.) et se glisse même dans un plat de pâtes !
CHAIR : Elle va permettre de réaliser des farces ou des pâtés (rillettes, grattons…).
source: yahoo.fr
